一顿隔夜菜，为何引发凶险的脑膜炎

近日，广州一名78岁女性患者，因发热数天被送到急诊，入院时已处于昏迷状态。医生追问病史时发现，患者有常年吃冰箱剩饭剩菜的习惯。腰椎穿刺脑脊液病原学检测显示，该患者确诊为李斯特菌性脑膜脑炎。经针对性抗李斯特菌药物规范治疗，患者在治疗第4天意识开始逐步恢复，后续康复良好，顺利出院。

中山大学附属第三医院神经内科主任医师、神经感染亚专科主任彭福华介绍，单核细胞增生李斯特菌（李斯特菌属下有单核细胞增生李斯特氏菌、英诺克李斯特氏菌、绵羊李斯特氏菌等，只有单核细胞增生李斯特氏菌是主要致人患病的，以下简称“李斯特菌”）有很强的侵袭逃逸能力。免疫力正常的普通人吃下少量污染食物，大多出现轻微腹泻、肠胃不适，甚至完全没有症状；但免疫机能下降的人，细菌会穿过肠道黏膜进入血液，躲在人体免疫细胞内，顺着血液循环突破血脑屏障，直接侵犯大脑、脑膜，诱发脑膜脑炎。

从“吃坏了肚子”到昏迷入院

每年都有因此而丧命的患者

近年媒体报道的病例里，有孕妇，有中年人，也有老人，共同点是吃下了被污染的食物，共同结局是感染从肠道一路走到了中枢神经。

2024年10月，杭州一名32岁孕妇因喝了冰箱里已经开封的一盒牛奶，出现高热、腹痛三天后被送医。检查显示胸腔、腹腔均有积液，患者本人出现脓毒血症和感染性休克，罪魁祸首正是李斯特菌，腹中胎儿最终没能保住。

2025年5月，河南驻马店一名55岁女性吃过冰箱里的冷冻肉后出现剧烈头痛，被家人送医确诊脑膜炎。接诊的医生表示，肉虽然煮熟了吃，但冷冻肉在解冻、切开的过程中可能已经把菌体带到患者手上。

2026年9月，福建一名73岁男性，因上腹痛、发热被家人送医，入院时高烧不退，甚至出现抽搐、意识不清。腰椎穿刺显示脑脊液浑浊、压力明显增高、白细胞计数上千，血液和脑脊液标本送检NGS，结果均提示李斯特菌。

“我们每年都会遇到因为感染李斯特菌最后死亡的病例。”彭福华说，李斯特菌进入中枢神经系统主要走两条路。先引起胃肠感染、宿主免疫功能低下时进一步发展为菌血症，血液中的细菌播散到中枢神经系统是一条路；胃肠道及口腔黏膜中的细菌通过迷走神经、三叉神经等脑神经，直接进入中枢神经系统是另一条路。而细菌一旦抵达大脑就会迅速复制，导致脑膜炎、脑脓肿、脑干脑炎、血管周围炎症及脑积水等。

冰箱不是保险箱

低温挡不住这种嗜冷菌

“很多市民会把冰箱当成食物保险箱，这个认知其实存在误区。”彭福华说，绝大多数食源性细菌在4℃左右的冷藏环境下繁殖会被明显抑制，但李斯特菌是典型的嗜冷菌，能在2℃-8℃的冰箱冷藏室持续生长繁殖，在零下20℃的冷冻环境还可以长期存活。冰箱低温只能减慢它的增殖速度，不能杀死它，时间放得越久，食物里的细菌载量就越高。

到底李斯特菌从哪里来的？彭福华说：“像食材本身、土壤水源、生鲜肉禽都可能携带李斯特菌；生肉血水渗漏到其他食材上、冰箱内部清洁不到位，就会造成交叉污染。”

冰箱里的哪些食物更容易隐藏这个细菌呢？彭福华表示，除隔夜饭菜外，还包括冷切火腿、卤味、香肠、熏鱼、凉拌凉菜等各类即食冷藏熟食；未经巴氏杀菌的牛奶和软奶酪；预切冷藏水果、盒装即食沙拉；生鲜蔬菜，土壤水源可以带菌，清洗不彻底直接生吃；解冻后长时间放在冰箱的半成品食材；以及冰箱内部本身的污染。

初期像感冒

几组信号提示病情在转向

“李斯特菌脑膜炎早期欺骗性很强。”彭福华介绍，患者初期可以只有发烧、浑身酸痛、乏力，少数人伴随轻微恶心腹泻，和感冒、普通肠胃炎高度相似，很容易被当成普通感冒自行吃感冒药硬扛，耽误救治时机。

当感染向脑膜、大脑进展时，会陆续出现持续高烧不退、剧烈头痛、脖子僵硬低头困难、畏光、浑身肌肉酸痛明显，之后出现嗜睡、反应迟钝、胡言乱语、走路不稳、抽搐，严重就快速陷入昏迷。

怎么与普通感冒相区分呢？彭福华指出，普通感冒多伴随咽痛、鼻塞流涕，一般休息、对症处理3~5天逐步好转，即便发烧，头痛大多比较轻。而提示李斯特菌感染的异常信号有四个：发烧持续超过2-3天不见好转，且没有明显鼻塞流涕等呼吸道症状；头痛越来越重，脖子发硬，低头时下巴很难贴到胸口；精神变差、犯困嗜睡、反应迟钝、意识恍惚；发病前吃过冰箱存放较久的剩菜、冷藏熟食、即食凉拌菜。他同时提醒，这个细菌可入血、突破血脑屏障，免疫弱的人更容易直接诱发脑炎，不一定先出现严重腹泻。

家庭冰箱里最常见的五个误区

要如何正确处理隔夜饭菜、冷藏熟食、生鲜食材，彭福华介绍了几类最常见、最容易中招的误区。

一是热菜趁热直接塞进冰箱，或者常温放半天甚至过夜才去冷藏。其实，食物在4℃-60℃环境带放置越久，细菌大量增殖，再放进冰箱风险已经很高。

二是冰箱生熟混放。生肉血水往下淌，污染上层熟食、剩菜、即食水果，发生交叉污染。

三是剩菜简单微波热一下，表面温热就吃。内部温度不够，细菌没有被灭活。

四是剩菜存放好几天，觉得没异味就可以吃。彭福华说，李斯特菌增殖不一定带来明显异味、发酸，靠鼻子闻不可靠。

五是熟食、凉拌菜从冰箱拿出来直接冷吃。

针对这些误区，彭福华提出了一些具体的厨房操作方法：

及时冷藏：烹调完成后尽量2小时之内分装密封入冰箱，不要长时间室温放置。

存放时限：荤类剩菜优先24小时内吃完，最长不超过48小时；素菜尽量现做现吃，冷藏不超过12-24小时；不建议反复多次复热。

加热标准：冰箱取出的剩菜、冷藏熟食，食物中心温度要达到70℃-75℃，保持1分钟以上，做到整体滚烫冒泡，不能只是表面温热；微波炉加热要搅拌翻动，避免局部温度不够的“冷点”漏杀细菌。

冰箱摆放：上熟下生。上层放熟食、剩菜、即食食物，下层抽屉放生肉、水产，生肉密封包装，防止血水渗漏污染其他食物；条件允许生熟砧板、刀具分开。

温控与清洁：冷藏室稳定控制在4℃及以下，冷冻室-18℃；定期清理过期食物，擦拭隔板、密封条缝隙。

五类高危人群

防护标准要再提一档

李斯特菌属于典型的“欺弱怕强”的致病菌。彭福华介绍，健康青壮年即便吃了含有李斯特菌的食物，身体大多可以自行清除，发生侵袭性脑膜脑炎的概率很低。但是，身体免疫力比较弱的人群就是高危易感人群，比如65岁以上老年人、孕妇、新生儿、低龄婴幼儿以及免疫力低下人群（包括糖尿病、恶性肿瘤、长期服用激素或免疫抑制剂、器官移植患者、严重肝肾疾病人群等）。针对这几类人群，防护标准要比普通人再提高一档。

再次强调的是，老年人尽量少吃长期存放的隔夜荤菜，冰箱拿出来的熟食不直接冷吃，必须彻底加热，凉拌菜和外购熟食尽量少食用。

孕妇的风险非常特殊，自身症状可能很轻微，但细菌可以穿过胎盘，带来流产、早产、胎儿感染风险。彭福华建议，孕妇尽量不吃隔夜剩菜，不吃冷盘熟食、即食火腿香肠、软奶酪和未巴氏杀菌乳制品；外卖沙拉、预切冷藏果盘尽量避免食用，冷藏熟食务必充分加热再吃。

婴幼儿辅食现做现吃，不储存隔夜辅食；水果充分清洗，不食用冷藏久放的预切水果；奶制品选择正规巴氏消毒产品。

慢性病和免疫抑制人群优先吃新鲜现煮食物，减少外购即食凉菜、冷藏卤味；剩菜尽量不超过24小时，复热必须滚烫；冰箱坚持生熟分开，定期清洁。

不治疗的话

死亡率很高

“相比肺炎链球菌、脑膜炎奈瑟菌等其他细菌导致的中枢神经系统感染，中枢神经系统单增李斯特菌感染具有临床症状重、诊断难度大、治疗周期长、总体预后差等特点。”彭福华表示，感染后，不治疗的话，绝大多数患者死亡；及时规范治疗约 70%-80%能活下来，但有一定概率遗留神经后遗症。目前业内共识是联合2-3种对致病菌敏感的抗菌药物；使用的药物能够通过血-脑脊液屏障，脑脊液屏障透过率应为20%-30%；治疗疗程偏长，可达3-5个月。

他还表示，当影像学检查显示当幕上或幕下脓肿直径较大、有明显占位效应甚至可能诱发脑疝、有破入脑室风险、经合理抗菌药物治疗无效时，需考虑行外科手术辅助治疗。

最后彭福华提醒，哪怕食物规范储存、彻底加热，也不等于绝对零风险，高危人群尽量少吃隔夜剩菜。所有高危人群如果进食可疑食物后出现持续发热、头痛、精神萎靡，不要自行吃药观察，要尽早就诊排查。

“李斯特菌不怕冷、怕高温，充分加热是最关键的手段。”彭福华最后强调。

来源 | 羊城晚报、羊城派、金羊网

文字 | 张华

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